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    南方特色小吃--腸粉(圖)

    更新時間:2010/4/3
     

     

           腸粉是廣東一種特色小吃,因形似豬腸,也有人叫粉腸(廣東人稱為拉腸),總之如何順口就如何叫吧!在廣東,除了在酒家里,腸粉因價格經濟(在1.5-3元不等),十分受歡迎。

      腸白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口。腸粉的做法是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上蒸成薄皮,灑上鮮蝦仁,蒸熟卷成長條,剪斷上碟。夾一塊放入嘴中,蝦仁爽口,腸粉彈牙。

           腸粉制法不是很復雜:將米漿澆在特制的多層蒸格里或棉布上,放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料,蒸熟后卷成長條,接著切段裝碟,澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉;米漿中加有糖的則稱為甜腸粉;加了餡料的則在腸粉前面加上主料名稱,如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。

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        水與大米的比例約為31,太稠則蒸熟后過硬,易結塊;過稀則蒸不成形,F在餐廳里為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面、粟粉和生粉,以改善其質地和口感,其配制方法為:將500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面納盆,加入清水2000克調成稀漿后,再加入適量的精鹽、味精和色拉油攪勻即可。調好漿后,就可以制作腸粉了。
         腸粉之所以叫拉粉,關鍵就在于有的動作。這里僅以揭蓋式腸粉機為例:腸粉漿淋在棉布上。蒸熟后取出,鋪在刷有色拉油的臺面上,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下粘住的部位,這樣邊拉邊刮直至出一張寬約20厘米、長約30厘米的完整薄皮。下面,給大家介紹三種具有代表性的腸粉。

    齋腸粉

        將腸粉機放在沸水鍋里,接著將白色棉布浸濕,鋪在粉架的疏眼鐵板上,隨即淋上約200克的腸粉漿,迅速用手涂抹,使其均勻地分布在白布上,蓋上籠蓋蒸約2分鐘,待粉皮起泡時,連布取出來鋪在刷有色拉油的臺面上,待拉成薄皮后,再卷裹成直徑約2厘米的圓條。
        齋腸粉的食法有兩種,一種是切成6厘米長的段,裝碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和蔥花,則更加可口。一種是切成3厘米長的段,裝碗,澆上濃濃的牛腩汁,如果里面還有幾塊牛腩,那就更有滋味了。

    蝦米腸粉

    蝦米腸粉是在制作齋腸粉的基礎上改進而來的,即是在淋完腸粉漿后,再撒少許蝦米細粒和蔥花。需要注意的是,在卷裹時,蝦米和蔥花必須露在外面。
        蝦米腸粉一般都是煎后食用:將每條蝦米腸粉切成三段,放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時,裝碟,隨辣醬味碟上桌即可。

    牛肉腸粉

        牛肉腸粉是加餡類腸粉的代表,其皮較前兩種腸粉更薄。因為加有餡料,所以無法卷成圓條狀,只能折成幾折,不過這可是最叫座的腸粉品種。牛肉腸粉以廣州銀記的豉油皇牛肉腸粉最有名,它以薄韌香滑著稱。
    牛肉腸粉的餡可以用腌漬碼味的牛肉片,也可用制作牛肉丸的牛肉餡。其制作方法跟前兩種腸粉的制法差不多:將腸粉漿均勻地澆淋在棉布上,再將牛肉片或牛肉餡放在粉漿面上,蒸約3分鐘,便可取


     
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